Existe un desconocimiento general acerca del moho alimentario y su importancia en la industria quesera. Especies como el Penicillium candidum, el Geotrichum spp. o el Penicillium roqueforti desempeñan una función clave en estos productos artesanales. Sin estos mohos, de hecho, el queso de rulo de cabra, el camembert, el brie o el cambozola ofrecerían un sabor y aspecto muy distinto al que conocemos.
Al investigar el proceso de elaboración del rulo de cabra (típico en Francia, España y Portugal), se descubre que el Penicillium candidum interviene en su proceso de creación. No es casualidad: este moho blanco es responsable del sabor ácido, dulzón y avellanado del queso. Ocurre que sus esporas invaden la superficie del producto y afectan tanto a su sabor como a sus cualidades estéticas.
Respecto a su aplicación, este hongo puede pulverizarse por encima del queso o agregarse directamente a su leche, para que prolifere y se expanda en el curso de una semana aprox. Entre sus beneficios, cabe destacar que este moho hace las veces de «escudo» del queso, ya que su crecimiento explosivo neutraliza el desarrollo de bacterias nocivas para la salud.
Por otra parte, el Penicillium candidum es altamente digestivo. En otras palabras, la ingesta de rulo de cabra y otros quesos en los que interviene este hondo benefician a la microbiota intestinal, como han demostrado varios estudios.
Cabe señalar que esta industria emplea otros muchos hongos para conseguir algunos de sus superventas, como el gorgonzola, el roquefort y otros quesos azules. Un buen ejemplo es el Penicillium roqueforti, cuyas esporas confieren el color azulado y verdoso a sus productos. En su caso, el hondo no se espolvorea por encima, sino que se inocula en el queso ya cuajado. Otro hongo notable es el Geotrichum spp., con el que se fermentan quesos como el reblochon y el saint-Nectaire, ambos franceses.