Comprar lomo de atún congelado permite disfrutar del sabor y los nutrientes del mar sin uno de sus inconvenientes: su sensibilidad al paso del tiempo. Si este pescado azul no se sometiera a un proceso de congelación o ultracongelación después de su captura, perdería sus propiedades tras solo dos días en el frigorífico.
Aunque la congelación del pescado se atribuye al empresario Clarence Birdseye, los habitantes de China vienen conservando así este alimento desde hace cuatro mil años. En el caso particular del atún, la necesidad de congelarlo en alta mar es importante porque sus grasas (como las del resto de pescados azules) se oxidan con rapidez. Subestimar este paso también aumenta el riesgo de ocasionar escombroidosis y otras intoxicaciones en el consumidor.
Pero ¿cuánto dura un atún congelado o ultracongelado? La respuesta puede sorprender. Si este alimento fue congelado mientras estaba fresco, es apto para el consumo hasta dos o tres meses después de su captura. De haberse cocinado antes de su congelación, puede resistir un máximo de tres meses. Cabe señalar que, superado este tiempo, continúa siendo segura su ingesta, pero el pescado comenzará a perder sus cualidades organolépticas.
Como no siempre es posible consumir este pescado con la mayor brevedad, es importante estar atento a ciertas señales de advertencia. Los cambios de color son un buen ejemplo. La aparición de manchas grises o marrones revela oxidación. Más graves son las manchas blancas, indicativas de quemaduras por congelación, las cuales eliminan el sabor.
Que el pescado despida olor a amoníaco es otra luz roja. En este caso, debería desecharse debido a su insalubridad. La carne del atún tampoco debe sentirse pegajosa ni aplastarse con facilidad. Prestar atención a estas señales de alerta es fundamental, pues el consumo de pescado en mal estado es peligroso a múltiples niveles.